Peperoni cruschi, il dolce oro rosso di Senise

Collane rosse e profumate ornano i balconi e le finestre di un antico borgo lucano che si affaccia sulla più grande diga d'Europa in terra battuta. Qui, a quasi 400 metri sul livello del mare, il sole d'agosto è al servizio di gioielli purpurei che la cucina lucana custodisce fin dal 1500.
Siamo a Senise, località collinare nella Valle del Sinni. A metà strada tra lo Jonio e il Pollino, terreni di origine alluvionale danno ospitalità al “peperone di Senise”, riconosciuto come prodotto IGP fin dal 1996.

Ad agosto, la sagra “U strittul ru zafaran” (Il vicolo del peperone) lo celebra in un trionfo di ricette che raccontano il suo cammino dalla terra alla tavola.

Seminati tra febbraio e marzo, quando l'odore della lieve frittura che li rende “cruschi” (croccanti) continua a sfuggire dalle cucine verso gli stretti e freddi vicoli del paese, trapiantati tra maggio e giugno, quando le provviste invernali stanno per terminare, vengono raccolti a partire da agosto, quando il caldo sole estivo è pronto ad essiccarli naturalmente, carezzando le bacche disposte in tipiche “serte” (collane), che spuntano in ogni angolo colorando di rosso il paese, realizzate unendo i peperoni dal picciolo attraverso un filo di cotone.

Nella cucina, i peperoni di Senise potranno entrare anche freschi o macinati. Il macinato di peperoni è una spezia dalla fragranza mediterranea, dolce, ottima coi legumi, sui grigliati e nel ragù.

Al ristorante ordinate:

Se li avete acquistati e volete cucinarli a casa, ecco qualche gustosa ricetta della tradizione lucana.

Peperoni cruschi

Ingredienti:
- Peperoni secchi IGP di Senise
- olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Aprite i peperoni secchi e privateli del picciolo e dei semi. Spolverateli accuratamente con un panno asciutto. In una padella versate abbondante olio extravergine di oliva. Quando è ben caldo, friggete i peperoni per pochi secondi, rigirandoli, fino a quando si gonfieranno. Nella cottura, il segreto è la velocità. Infatti, essendo completamente disidratati e sottilissimi, si bruciano in un attimo. Una volta scolati, disponeteli in un piatto e lasciateli stemperare prima di condirli con il sale.

Peperoni freschi ripieni 

Ingredienti:
- 8 peperoni IGP di Senise freschi
- 8 filetti di alici
- 200 gr di pane raffermo
- 1 spicchio d’aglio
- pepe
- sale
- origano
- 2 pomodori maturi
- olio extravergine di oliva

Preparazione: Lavate i peperoni, privateli del gambo e lasciateli sgocciolare in un recipiente. Mescolate il resto degli ingredienti e con esso farcite i peperoni. Friggeteli in abbondante olio.

Patate e peperoni cruschi

Ingredienti:
- 800 gr di patate gialle
- 100 gr di peperoni IGP di Senise secchi
- olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Friggete i peperoni secchi in padella (vedi ricetta sopra). Intanto, fate bollire per 10 minuti le patate e ricavatene delle fette di circa mezzo cm di spessore, che friggerete nello stesso olio di cottura dei peperoni per circa 15 minuti. Unite i peperoni cruschi alle patate e salate. Poi saltate il tutto per qualche minuto.

Strascinati "ammollicati" con peperoni cruschi


Ingredienti:
- 400 gr di strascinati
- 6 peperoni IGP di Senise secchi
- 200 gr di mollica di pane raffermo
- 120 gr di cacioricotta
- 4 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva

Preparazione:
Tritate la mollica di pane e soffriggetela in padella con un filo d'olio fino a che risulti tostata, avendo cura di girare continuamente per evitare che annerisca. Friggete i peperoni (vedi ricetta sopra) aggiungendo l'aglio nell'olio. Intanto cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata. Una volta scolati, saltateli in padella con l'olio fritto dei peperoni, aggiungete i peperoni cruschi frantumati, e spolverate con il cacioricotta grattugiato. Infine aggiungete la mollica di pane raffermo tostata.

Baccalà con peperoni cruschi


Ingredienti:
- 500 g di baccalà
- 300 g di peperoni IGP di Senise secchi
- prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva

Preparazione:
Mettete in ammollo il baccalà per almeno un paio di giorni, servirà ad eliminare il sale in eccesso. L'acqua va cambiata 2-3 volte solo il secondo giorno. Immergete il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda da porre sul fuoco a fiamma moderata. Quando l'acqua è vicina all'ebollizione, coprite il recipiente, abbassate il fuoco e continuate la cottura a leggero bollore per 8 minuti. Scolate, deliscate e sfilettate il baccalà lessato, che andrà poi tagliato in vari pezzi di media grandezza. Friggete i peperoni secchi (vedi ricetta sopra) e versateli insieme all'olio di cottura sul baccalà. Cospargere il tutto con prezzemolo tritato finissimo e servite.

Mappa prossimi eventi in Basilicata

Questo sito utilizza i cookie per migliorare servizi ed esperienza degli utenti. Se decidi di continuare la navigazione consideriamo che accetti il loro uso.