I segreti dell'olio DOP del Vulture e delle olive infornate di Ferrandina

Novembre andiamo, è tempo di raccogliere olive.
Una festa, un'occasione di socialità più che un lavoro, un momento che le famiglie lucane attendono tutto l'anno per autoprodurre l'olio che insaporirà i loro piatti. I frantoi riaprono le porte dietro alle quali conservano il profumo dell'annata precedente. I campi vengono apparecchiati con grandi teli colorati pronti ad accogliere i frutti in caduta libera dai rami, trasformandosi in tavole imbandite attorno alle quali non mancheranno momenti di convivialità contadina. Dalle cantine e dai magazzini si scompongono le ordinate pile di colorate cassette aerate che daranno breve alloggio ai frutti degli ulivi in attesa della molitura.

I più tradizionalisti recuperano la lunga scala in legno gelosamente custodita da generazioni per ascendere verso i rami che più tendono verso il cielo. I più attrezzati si pavoneggiano con pettini scuotitori o altri agevolatori elettrici che rompono col loro ronzio la quiete delle campagne. Ai piccoli raccoglitori, invece, si mettono in mano rastrelli in plastica con i quali giocano sui rami più vicini alla terra, accompagnando la caduta delle olive. Accanto a loro, le donne, un tempo chiamate anche a passare al setaccio il terreno, alla ricerca delle olive cadute a terra. Nulla andava perso, una volta. E fra gli ulivi già privi dei frutti, si potevano anche incontrare le spigolatrici, donne che nella miseria, senza né soldi né terreni coltivati ad ulivi, tentavano di recuperare anche le olive sfuggite a chi le aveva precedute con la faccia in giù.
I quadretti bucolici poc'anzi dipinti sono esposti alla vista di tutti nel Vulture, nella bassa Val D'Agri e nella bassa collina materana. Qui, dove i terreni argillosi scendono verso il mare, la cultivar più diffusa è la maiatica, che ha trovato condizioni climatiche favorevoli nella valle del Basento. La sua patria indiscussa è il paese di Ferrandina, dove queste olive dolci, polpose e di grandi dimensioni vengono raccolte a completa maturità, per essere “infornate” attraverso una tecnica di lavorazione tradizionale che le ha rese famose in tutto il mondo.
Per quanto riguarda l'oro verde, tutto l'olio vergine o extravergine che si ricava dalla premitura delle olive che crescono in Basilicata è sempre stato, fin dai tempi della Magna Grecia, un prodotto di ottima qualità per via delle ideali caratteristiche mineralogiche dei terreni su cui si pratica la coltura.

COSA ACQUISTARE:

Olio extravergine di oliva DOP del Vulture.
Limpido, dal colore giallo ambrato con riflessi verdi; gusto dolce mandorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante; odore fruttato di olive e pomodoro con nota erbacea di erba tagliata. Sono queste le caratteristiche dell'olio che si ricava dall'ogliarola del Vulture, che prospera accanto alle viti Aglianico nei terreni vulcanici dell'area. Il risultato di tale connubio ambientale ed agronomico è un olio dalle singolari qualità organolettiche.

Olive infornate di Ferrandina (Presidio Slow Food).
Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido.
Possono essere portate a tavola anche con un semplice condimento di olio extravergine di oliva, ovviamente di maiatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.

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