Carnevale in cucina, 5 tipicità lucane

Abbondanza ed esuberanza sono due sinonimi del Carnevale. Anche a tavola. Anche in Basilicata. Da sempre. La tradizione culinaria lucana che si rinnova durante le settimane che precedono la Quaresima non può che mettere al centro la carne, in particolare quella di maiale.

Ma anche in fatto di dolci ci si difende bene, con fritture e grassi che accompagnano fino al mercoledì delle ceneri. Non è un caso che a Pietrapertosa, un piccolo borgo incastonato sulle Dolomiti lucane, a Carnevale viene messo in scena un vero e proprio Tibunale alimentare, in cui l’Accusa si scaglia contro l’ingordigia e il "magna magna" generale. Ma mentre l’imputato Carnevale viene condannato a morire sul rogo, tutto il pubblico viene autorizzato a banchettare e bere vino a volontà.

Ecco le 5 pietanze con le quali in Basilicata sarete tentati a commettere peccati di gola nel periodo di Carnevale.

1. SANGUINACCIO
Il sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente e sangue di maiale, che viene raccolto nel momento dell’uccisione del suino. Si può gustare al cucchiaio, spalmato sul pane o accompagnato da biscotti. A volte viene utilizzato per guarnire le torte. Tra gli ingredienti non possono mancare i canditi e l’uvetta.

2. SUGO DI MAIALE
Nel periodo di Carnevale, il sugo di carne di maiale è il condimento preferito per i vari tipi di pasta fatta in casa. A Matera, per esempio, il sapore del sugo di maiale si contrappone in un felice e ardito abbinamento alla dolcezza dei ravioli ripieni di ricotta, zucchero, cannella, uova e buccia di limone. A Roccanova, questo ragù si gusta sui caratteristici ferretti, conditi anche con rafano e palline di formaggio imbevute nel sugo. A Teana, invece, sono protagoniste le fettuccine, condite con pancetta, prosciutto e mollica fritti.

3. CHIACCHIERE
Friabili e dolci, le chiacchiere devono il loro nome alla semplicità con cui vengono preparate in grandi quantità, proprio come le tante parole che si scambiano quotidianamente per passatempo. In poco tempo, a partire da farina, zucchero, uova e burro, si creano dei ritagli irregolari di pastafrolla, che vengono poi fritti velocemente in abbondante olio e infine spolverati di zucchero a velo. Sono così gustose, che una chiacchiera tira l’altra!

4. RAFANATA
La rafanata è un tortino a base di patate e rafano, con aggiunta di mollica di pane sbriciolata e pecorino grattugiato in gran quantità. A vederla sembra una semplice frittata, ma al primo morso rivela la sua unicità. Il rafano, infatti, è una radice dal gusto fortemente aromatico, a tratti piccante, anche noto come “tartufo dei poveri”.

5. TARALLI AL NASPRO
Una glassa aromatizzata al limone ricopre i taralli al naspro, dolci a forma di ciambella cotti al forno che, sistemati in scatole di latta, si possono conservare per molti giorni. Si preparano a partire da pochi e semplici ingredienti: farina, uova, zucchero, sale e anice, spezia d’origine orientale che vi aiuterà a digerirli. Il naspro (o glasssa) si ottiene, invece, mescolando acqua, zucchero a velo, scorza e succo di limone.

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