Carnevale in cucina, 5 tipicità lucane

Abbondanza ed esuberanza sono due sinonimi del Carnevale. Anche a tavola. Anche in Basilicata. Da sempre. La tradizione culinaria lucana che si rinnova durante le settimane che precedono la Quaresima non può che mettere al centro la carne, in particolare quella di maiale.

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Peperoni cruschi, il dolce oro rosso di Senise

Collane rosse e profumate ornano i balconi e le finestre di un antico borgo lucano che si affaccia sulla più grande diga d'Europa in terra battuta. Qui, a quasi 400 metri sul livello del mare, il sole d'agosto è al servizio di gioielli purpurei che la cucina lucana custodisce fin dal 1500.
Siamo a Senise, località collinare nella Valle del Sinni. A metà strada tra lo Jonio e il Pollino, terreni di origine alluvionale danno ospitalità al “peperone di Senise”, riconosciuto come prodotto IGP fin dal 1996.

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5 Vini lucani da portare in tavola

Aglianico del Vulture Superiore (DOCG).

L'unico vino lucano ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) nasce sulle pendici di un vulcano spento, il Monte Vulture, che veglia sui vigneti posti tra i 200 e i 300 metri di altitudine. All'occhio si presenta di colore rosso rubino tendente al granato. All'olfatto ha un odore intenso. Al palato si propone con un sapore secco e persistente. Alla mente evoca i versi di Orazio, poeta di Venosa, che nelle sue Odi decanta le qualità dei vini del Vulture, unendosi a Plinio, Strabone, Virgilio e Marziale.

Da mettere a tavola con arrosti di carni bianche e rosse, pollame, selvaggina, formaggi locali.

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I segreti dell'olio DOP del Vulture e delle olive infornate di Ferrandina

Novembre andiamo, è tempo di raccogliere olive.
Una festa, un'occasione di socialità più che un lavoro, un momento che le famiglie lucane attendono tutto l'anno per autoprodurre l'olio che insaporirà i loro piatti. I frantoi riaprono le porte dietro alle quali conservano il profumo dell'annata precedente. I campi vengono apparecchiati con grandi teli colorati pronti ad accogliere i frutti in caduta libera dai rami, trasformandosi in tavole imbandite attorno alle quali non mancheranno momenti di convivialità contadina. Dalle cantine e dai magazzini si scompongono le ordinate pile di colorate cassette aerate che daranno breve alloggio ai frutti degli ulivi in attesa della molitura.

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La saga del formaggio

Sotto quella dura crosta rigata di un giallo rossiccio si cela una pasta morbida leggermente piccante che mescola latte ovino e caprino alla lavorazione con olio e aceto in stagionatura.

Più che la tradizione può l’amore. La sapienza antica di un rito di passione, del lavoro e della tavola. Ecco il segreto.

In quelle forme e negli occhi quasi chiusi per la delizia dell’assaggio c’è il carattere di un uomo ruvido e genuino come le sue zolle e le sue bestie. Ma c’è anche il canto nuovo di un orgoglio che si rinnova, forte e limpido.

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